Cà phê và câu chuyện văn hóa

Một trong những nét đặc sắc của Tây Nguyên chính là cách những cư dân của “thánh địa cà phê thế giới” này thưởng thức sản phẩm của mình. Nếu chúng ta biết cách nuôi dưỡng và khai thác, những yếu tố văn hoá đó hoàn toàn có thể tạo nên những giá trị gia tăng cho cà phê của Tây Nguyên.

Hạt cà phê đã trở thành thương hiệu của người Việt Nam

Để lấy nước pha cà phê, chị Hơ 5 phải dậy từ 3-4 giờ sáng, đeo gùi ra suối lấy nước. Con suối cách nhà khoảng 6 cây số. Ngôi nhà chung của gia đình chị gồm 4 hộ, bao gồm 16 người. Uống một tách cà phê là thói quen của mọi thành viên trước khi bắt đầu một ngày mới. Không riêng gì nhà chị Hơ 5, uống cà phê buổi sáng đã trở thành thông lệ đối với hơn 195.000 người Ê đê sống ở Đắc Lắk.

Hàng ngày, những người phụ nữ Ê đê dậy từ 3 giờ sáng để rang và xay cà phê. Trước khi bán ra bên ngoài, những hạt cà phê ngon nhất trong vuờn được người dân hái để dành riêng cho gia đình.

Chị H Năm Mê (Buôn M Grư, xã Cư Xuê, huyện Cư Mgar, Đắk Lăk) cho biết: "Chúng tôi thường tự giã cà phê bằng cối... Mỗi lần giã khoảng 10kg để uống dần”.

Giống như người Brasil hay Thổ Nhĩ Kỳ, người dân Ê đê cũng thích uống cà phê đặc quánh. Điểm khác duy nhất là người Ê đê không thích pha bất cứ một hương liệu nào vào cà phê. Với cà phê nguyên chất như vậy, người ngoài nếu không quen uống vào sẽ dễ say bởi cà phê rất đặc và đắng. 5 thìa to bột cà phê nguyên chất đủ để pha cho một gia đình 16 người. Một điểm độc đáo của người Ê đê là cà phê không pha bằng phin như các quán cà phê của người Kinh, không pha bằng máy như thường thấy ở các công sở nước ngoài, mà được lọc qua một cái túi may bằng vải bông, do chính những người phụ nữ tự khâu.

Một điểm đặc biệt nữa là trẻ con Ê đê cũng biết uống cà phê từ rất sớm. Theo chị H Diai (M Grư, xã Cư Xuê, huyện Cư Mgar, Đắk lăk): "Trẻ con nhà tôi rất thích uống cà phê, 3 tuổi đã biết uống rồi”.

Có thể nói, cà phê trở thành người bạn đồng hành cùng người Ê đê trong suốt cuộc đời. Mỗi buổi sáng, họ uống cà phê trước khi ăn bất cứ thứ gì vào bụng. Thức ăn có thể thay đổi hàng ngày theo bữa cơm, còn cà phê, chỉ một hương liệu, suốt đời không đổi. Lót dạ xong ly cà phê đen, người dân Ê đê sẽ ăn sáng. Đây là bữa cơm chính trong ngày của họ. Những bát bạo nương thơm lừng cùng canh măng, canh môn và canh bầu. Khi trình tự đó kết thúc mới là lúc người phụ nữ có thời gian riêng cho mình, còn những nguời đàn ông chuẩn bị ra rẫy.

Hạt cà phê gắn bó với người Ê đê bởi uống cà phê đã trở thành một tập tục, được tiếp nối từ đời này qua đời khác. Bây giờ nó lại càng trở nên quan trọng hơn khi hầu như nhà nào ở đây cũng trồng cà phê xuất khẩu. Cà phê trở thành nguồn thu nhập chính của họ. Và một cách vô thức, người dân Ê đê đang gửi gắm những giá trị văn hoá của mình trong mỗi hạt cà phê bán ra nước ngoài.

Tạo hương sắc cho café

Nếu “Bartender” là người có khả năng tạo nên các loại cocktail, mocktail thì “Barista” chính là người tạo nên linh hồn cho những tách café. “Barista” là một nghề không mới nhưng sự thú vị từ nghề này còn nhiều điều đáng khám phá, bởi một Barista có thể tạo nên cả sắc lẫn hương cho thứ đồ uống có một không hai trên thế giới này.

Cũng chính từ sự tinh tế này ngày càng có đông bạn trẻ theo học nghệ thuật pha chế café để có thể tạo nên những ly Amaruna Latte, Liqueur Coffee, Ice Latte Coffee, Cappuccino, Mocha Coffee, Espresso, Mokka, Latte, Latte Macchiato... tuyệt hạng.

 Café của ký ức

ở thế kỷ XIX, để thưởng thức café người Ethiopia đã cho hạt café vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Bột café sẽ được trộn với đường trong một cái bình cổ thon có quai mang tên Jebena, nấu lên và đổ ra bát. Theo thời gian, “gu” thưởng thức café thay đổi tùy theo từng nền văn hóa, cũng như tập quán sinh hoạt của từng dân tộc hay khẩu vị mỗi cá nhân.

Có người thích ngồi trầm tư suy nghĩ, trò chuyện với bạn bè hay đọc một cuốn sách trong trong khi đợi nước được đun sôi thấm dần vào bột café rồi chậm rãi rơi xuống chiếc tách đặt bên dưới như cách pha café của người Pháp. Có nơi như Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan thì lại cho café xay mịn, đường và nước vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên. Chẳng có người chuộng loại café hòa tan, chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là uống.

Nhưng café của người Italia có lẽ là phổ biến nhất, hiện tại được ưa chuộng nhất. Cho nước bị ép dưới áp suất cao chảy qua café xay cực mịn, sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu café và có mùi thơm quyến rũ... Cầu kỳ và tinh tế là vậy, nhưng để có một ly café “có hồn”, đó là nghệ thuật tạo nên cả sắc lẫn hương cho một ly café phải do một “Barista” đẳng cấp... tạo nên. 

Giấc mơ “Barista”      

Café là một thức uống quen thuộc với phần đông người Việt Nam. Họ uống café như là một thói quen, một sở thích... để rồi đến mức “nghiện” café. Đối với những người “nghiện” café, họ đặc biệt khắt khe khi thưởng thức nó, điều này khiến người tạo nên nó không thể ở hạng “xoàng” - Và đó chính là những “Barista”.

Vào Việt Nam không rầm rộ mà âm thầm, len lỏi trong các quán café hạng “sang”, nay Barista đóng một vị trí vô cùng quan trọng, bởi chỉ có Barista mới có thể tạo nên linh hồn cho những tách café. Trên cơ sở 5 cách pha chế, cho đến nay, các Barista đã sáng tạo ra hàng trăm công thức pha chế café cùng như hàng nghìn món đồ uống có chứa café khác nhau.

Lại Anh Tuấn, chuyên gia pha chế của Centaur Café, người đã có thâm niên trong nghề có thể làm được những điều đó. “Một ly café ngon phải có nguyên liệu tốt, sử dụng đúng công thức đã được thử nghiệm hiệu quả. Café không thể thưởng thức theo kiểu ào ào, uống cho xong chuyện. Luôn nhớ rằng bạn đang thưởng thức thứ đồ uống đặc biệt” - Tuấn cho biết. Với lòng yêu nghề cùng với sự sáng tạo, Tuấn đã tạo ra rất nhiều loại café kinh điển để phục vụ cho những khách hàng sành điệu.

Thành phần bổ sung cũng như thành phần chính được kết hợp đa dạng với từng đối tượng khách hàng, cho phụ nữ, đàn ông, đứng tuổi thành đạt hay những người trẻ tuổi năng động, những đôi thanh niên yêu đương… Cứ ngỡ Barista chỉ đơn thuần là pha café sao cho khách hài lòng, nhưng ranh giới để phân định một Barista “đẳng cấp” lại chính ở chỗ người đó phải tạo đúng được sắc độ lẫn hương vị của từng loại café.

Theo Tuấn, để trở thành một Barista giỏi có thể cần quãng thời gian tới hàng chục năm và đi kèm theo những yếu tố như sự tinh tế trong việc ngửi và nếm café, ham học hỏi cộng với lòng yêu nghề và phải biết sáng tạo ra loại thức uống mới từ nguyên liệu café.

Với Mạnh Lâm, chuyên gia pha chế café tự do cho biết, Barista không chỉ đơn giản là người pha chế café mà còn là người tạo nên hương vị đặc biệt cho mỗi tách café bằng cách pha trộn các loại rượu mùi. Ngoài ra, có thể trang trí lên bề mặt tách café những hình vẽ khác nhau tạo sự thích thú cho thực khách.

Tay nghề của Barista quyết định rất lớn đến độ ngon của một tách café. Barista phải biết cách chỉnh máy xay sao cho bột café có độ mịn thích hợp với nhiệt độ bên ngoài. Thời tiết lạnh, hạt café co lại, bột phải mịn hơn khi ra thời tiết nóng. Với một Barista, chỉ cần 20 giây lơ là, bột café sẽ bị cháy và tách café đó sẽ có mùi khét. Hoặc chỉ cần để nước đi qua bột café quá 20 giây thì chất caffeine trong café sẽ ra nhiều, nhưng quá chậm thì sẽ làm ra một tách café đắng.

Bartista hiện nay tồn tại trong các quán café hạng sang, quán của người nước ngoài, nơi nhiều thực khách là người nước ngoài lui tới nên Barista chưa được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch. Học nghề này đa phần do các ông chủ người nước ngoài truyền dạy lại cho nhân viên của mình.

Tuy vậy nhưng ngày một nhiều những bạn trẻ có ý muốn theo đuổi một nghề khá thời thượng này. Barista - chỉ có một con đường để tiến xa trong nghề đó là khổ luyện để tạo nên hương sắc cho những ly café - một thức uống đẹp biểu trưng cho nhiều nền văn hóa được tổng hòa từ nhiều thành phần, tạo nên sự tinh tế từ tổng hòa thị giác, khứu giác, vị giác của thực khách.

Các cách thưởng thức cà phê trên thế giới

  Ý:
Bọt cà phê Caffé latte – kiểu cà phê sữa của Ý, một phần sữa nóng, một phần espresso (xem cà phê latte)

Cappuccino – một phần ba là espresso, một phần ba là sữa nóng và một phần ba sữa đánh bông, thêm bột cacao hoặc bột quế (xem cà phê cappuccino)

Cappuccino con panna – cappuccino dùng kem sữa đánh đặc thay vì sữa sủi bọt Chocolaccino – cappuccino thêm sôcôla nghiền Coretto – cà phê espresso với rượu mạnh, ví dụ như Coretto con Grappa, Coretto con Fernet ... Doppio – hai phần espresso Espresso – cà phê cực đặc không có sữa hay đường, pha bằng cách cho nước dưới áp suất cao (9 đến 15 bar) đi qua bột cà phê xay cực mịn. Một tách (một phần) espresso khoảng 25 ml (xem cà phê espresso)

Lungo – espresso với lượng nước nhiều gấp đôi (xem espresso lungo) Latte Macchiato – sữa ấm sủi bọt và rót cẩn thận espesso lungo vào (xem: latte macchiato) Mischio – cà phê pha với cacao và kem sữa đánh đặc

Ristretto – espresso với lượng nước rất ít (15-20 ml thay vì 25 ml) (xem espresso ristretto)

Đức:
Eiskaffee – cà phê nguội thêm kem vani Cà phê Ireland – mokka với whisky, kem sữa và đường (xem Irish coffee) Kaffee Hag® – cà phê không chứa caffein (Hag là một nhãn hiệu)

Milchkaffee – cà phê pha qua giấy lọc, một nửa sữa, một nửa cà phê Mokka – một loại cà phê đặc (xem cà phê mokka) Pharisäer – cà phê đen với rượu rum, đường và kem sữa đánh đặc

Rüdesheimer Kaffee – cà phê pha với rượu brandy, kem sữa đánh đặc, đường vani, thêm vụn sôcôla Schwaten hay Schwatten – cà phê loãng, cho thêm đường và 2 cl rượu mạnh làm từ ngũ cốc (tiếng Đức: Kornbrand) mỗi tách (đặc sản miền bắc Đức)

Kaffee kiểu Thổ – cà phê đặc để trong ấm nhỏ, kèm cả bã.

Áo:
Almkaffee – cà phê dùng với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả và kem sữa Biedermeier kiểu Áo – thêm rượu mơ và kem sữa Großer Brauner – hai phần espresso với sữa, dùng tách lớn

Kleiner Brauner – một phần espresso với sữa, dùng tách nhỏ Doppelmokka – hai phần cà phê đặc dùng với tách lớn chuyên để uống mokka Einspänner – mokka đựng trong cốc có quai, thêm kem (có quai để người đánh xe ngựa vừa cầm roi vừa có thê uống được) (Wien)

Eiskaffee kiểu Anh – một phần ba cà phê, một phần ba kem, một phần ba kem sữa
Eiskaffee kiểu Áo – loại cà phê đặc bao gồm lòng đỏ trứng, cà phê và kem sữa đánh đặc
Fiaker – một cốc cà phê đen với nhiều đường, thêm một lượng rượu Slibowitz (rượu mạnh làm từ quả mận tía vùng Balkan) hoặc rum Franziskaner – cà phê sữa loãng với kem sữa và sôcôla

Gebirgskaffee – cà phê với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả mạnh và kem sữa Gespritzter – cà phê đen với rum Granita di Caffé – kem xay nhuyễn rồi rót cà phê đen có đường lên trên

Intermezzo – một lượng mokka nhỏ, thêm sôcôla nóng và "Creme de cacao", khuấy lên rồi thêm kem sữa đánh bông cùng vài miếng sôcôla Cà phê latteKaffee Kirsch – cà phê với nước anh đào

Kaffee Obermeier – cà phê với màng sữa (Wien) Kaffee Verkehrt – 2 phần sữa, một phần cà phê (Wien) Kaisermelange – mokka với lòng đỏ trứng, thêm mật ong hoặc Cognac (Wien)

Kapuziner – cà phê đen với một lượng nhỏ sữa (Wien) Katerkaffee – cà phê đen đặc, thêm đường, có mùi chanh Konsul – cà phê đen thêm một ít kem sữa đánh đặc (Wien)

Kosakenkaffee – một lượng nhỏ mokka với rượu vang đỏ, wodka và nước đường

Maria Theresia – mokka với một lượng nhỏ rượu cam

Marghiloman – mokka với Cognac

Mazagran – cà phê lạnh, ngọt, thêm vài mẩu kem, rượu Maraschino hoặc Cognac

Melange – nửa cà phê, nửa sữa Mokka gespritzt – mokka với cognac và rum

Piccolo – một lượng nhỏ cà phê đen, lắc đều

Großer Schwarzer (hay großer mokka) – kiểu Áo - hai phần espresso ko có sữa, dùng tách lớn

Kleiner Schwarzer (hay kleiner mokka) – kiểu Áo - một phần espresso ko có sữa, dùng tách nhỏ

Othello – sôcôla nóng với espresso Sanca® – cà phê không có caffein (Sanca là một nhãn hiệu)

Schale(rl) Braun – nửa cà phê, nửa sữa Schale(rl)

Gold – cà phê sữa, loãng hơn Schale(rl) Braun (Wien)

Separee – Cà phê và sữa được dùng riêng

Sperbertürke – kiểu cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng nặng gấp đôi, thêm đường

Türkischer Kaffee passiert – cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, để nguyên bã

Überstürzte Neumann – kem sữa đặc được phết lên bề mặt một cái bát, được "hỗ trợ" thêm cà phê nóng

Kaffee kiểu Hungary – cà phê đặc có đường, thêm đá, sau đó thêm kem sữa lạnh và dùng trong ly

Verlängerter – một lượng nhỏ cà phê đen pha thêm nhiều nước (Wien) hoặc espresso thêm nhiều nước

Weißer mit Haut – cà phê sữa loãng thêm sữa nóng

Zarenkaffee – espresso đặc, phía trên là lòng đỏ trứng đánh bông, thêm đường (loại cà phê yêu thích của các sa hoàng).

Thụy Sĩ:

Canard – cà phê với Marc (rượu mạnh làm từ nho): cho vào miệng một viên đường nhúng rượu, sau đó nhấp tách cà phê pha rượu và kem sữa

Kaffee crème – cà phê với kem sữa

Kaffee Melange – cà phê với kem sữa đánh đặc, thường thì kem sữa được phục vụ riêng trong một tách nhỏ

Luzerner Kafi – cà phê loãng có màu trà, pha thêm Träsch (một loại rượu mạnh của Thuỵ Sĩ, làm từ quả lê, thỉnh thoảng có thêm táo)

Schale – cà phê sữa

Pháp:
Café au lait – một loại cappucino đặc với một ít bọt sữa (xem cà phê au lait)

Café Brulot – Cognac pha đường và cà phê

Café Crème – cà phê với kem sữa hoặc sữa đánh bông

Café Filtre – cà phê pha phin, loãng hơn espresso đôi chút

Café natur – cà phê đen

Café Royal – giống Café Brulot

Tây Ban Nha:

Cà phê espresso: Từ "cà phê" ở Tây Ban Nha thường dùng để chỉ loại cà phê espresso.

Café solo – đen Cortado – thêm sữa đặc có đường (señorita) và một lượng nhỏ sữa hay bọt sữa, thường dùng tách, thỉnh thoảng dùng ly (xem Cortado)

Café con leche – cà phê sữa, một nửa cà phê, một nửa sữa (thường được đánh bông)

Café americano – cà phê phin, cũng để chỉ loại café solo pha loãng

Café con hielo – một ly đựng đá viên, sau đó thêm đường, cuối cùng là rót cà phê vào

Carajillo – thêm một ít rượu mùi, brandy hay rum. Cách làm: Đường được khuấy trong một ly với rượu, sau đó đốt lên rồi rót cà phê pha đậm (cà phê espresso) vào. Hạt cà phê và một miếng vỏ chanh được cho vào ly để trang trí.

Bồ Đào Nha:

Bica – cà phê đen, đặc, dùng tách nhỏ

Pingo (Bica Pingada) – Bica thêm một ít sữa

Galão – cà phê sữa Bồ Đào Nha, dùng ly

Hy Lạp:

Griechischer Kaffee – cà phê đặc được nấu 2 hoặc 3 lần, giống như loại cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Café frappé – cà phê tan, thêm đá

Mỹ:
Iced coffee – cà phê đặc, nóng, thêm đường được rót vào một ly đựng đá

Nam Mỹ:

Caffè Americano – espresso thêm nước nóng và spirituose (tên chung của các loại rượu trên 20% cồn như vodka, gin, rum, tequila, cachaca..)

Việt Nam:

Cà phê trứng - có hai loại: Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa; Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.

Đen nóng hoặc sữa nóng: cà phê pha phin, thêm đường hoặc sữa, thường uống trong ngày lạnh
Đen đá hoặc sữa đá: cà phê pha phin, thêm đá, đường hoặc sữa đặc có đường, khuấy đều, uống trong ngày nóng.

Cần chú ý cách dùng cà phê của các miền khác nhau trên cả nước:

Miền Nam và miền Bắc: Thường cà phê được bọc trong vải và nấu trong nồi, uống với rất nhiều đá, nên rất loãng, mang tính chất giải khát nên uống được nhiều lần trong ngày.

Miền Trung: Cà phê được bỏ vào phin, rót ít nước sôi vào cho cà phê nở ra rồi đè nắp có lổ nhỏ xuống, xong rót nước sôi vào. Nước cà phê được chảy xuống rất chậm và đậm đặc, thường uống với rất ít đá nên mang tính chất kích thích nhiều hơn giải khát, chủ yếu uống vào buổi sáng. Vì vậy, khi uống người ta thường nói chuyện và ngắm cảnh, ít khi uống ở nhà.

Cà phê Chồn (hay gọi theo tiếng Indonesia là Kopi Luwak) từng có mặt ở Việt Nam từ những năm đầu khi người Pháp thế kỷ 20 và mất đi cùng với việc loài chồn hay ăn hạt cà phê ở Tây Nguyên gần như tuyệt chủng do bị săn bắt tràn lan.

Thưởng thức cà phê như thế nào cho đúng?

Để có thể thưởng thức đầy đủ mùi vị từ hạt cà phê, người thưởng thức phải nắm rõ phương pháp.Người thưởng thức cũng cần phải biết một số thuật ngữ đặc trưng dùng để mô tả các cảm nhận về vị, hương… để tìm ra sự phối hợp mùi vị tốt nhất cũng như cần nắm rõ những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê.

Phương pháp, cách thức kĩ thuật nếm cà phê

Hạt cà phê có đến hơn 800 đặc điểm mùi vị khác nhau mà chúng ta có thể nhận biết trong khi đó rượu vang đỏ chỉ có khoảng 400 đặc điểm mùi vị. Nếm cà phê cũng tương tự như nếm rượu vang. Việc uống cà phê thật sự là một nghệ thuật. Người sành sỏi về cà phê ưa thích hơn là loại cà phê rang sấy nhẹ tức hạt cà phê sau khi rang có màu nâu mùi thơm, cà phê rang càng đậm càng mất nhiều mùi vị. Cách thức nếm cà phê bao gồm chuẩn bị, rót ra tách … đều phải chuẩn hóa và giống nhau trong tất cả các lần nếm để đảm bảo không để các tác nhân ngoại lai như lượng cà phê, nhiệt độ nước ảnh hưởng đến hương vị. Cách thức tiến hành được thực hiện như sau:

- Chọn loại hạt cà phê

- Cân lấy khoảng 7gram bột cà phê xay thô

- Nấu 140 gram nước gần sôi

- Chế nước gần sôi lên cà phê, dịch chuyển dòng nước rót vào theo vòng tròn

- Nhúng muỗng vào tách ( kề mũi sát tách) 

 - Lấy nửa muỗng hỗn hợp

- Uống xì xụp nửa muỗng. Tiếng xì xụp càng to thì lượng không khí trộn lẫn vào nước cà phê càng nhiều càng giúp cảm nhận rõ hơn cà phê.

- Thưởng thức nhưng sau đó nhổ nhanh ra ngoài.

Sử dụng cách này, lưỡi của chúng ta có khả năng phân biệt giữa nhiều mùi vị cà phê khác nhau. Mỗi vùng trên lưỡi có khả năng cảm nhận nhiều mùi vị khác nhau. Phần dưới của lưỡi phân biệt được độ đắng. Hai bên lưỡi phân biệt được tình trạng chất lượng. Đầu lưỡi phân biệt được nhiều vị thơm khác nhau

Các thuật ngữ hay dùng diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê

Biết cách nếm cà phê vẫn chưa đủ. Một người sành cà phê phải biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể. Sau đây là những thuật ngữ diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê:

Hương vị: mùi của cà phê hạt

Mùi thơm: mùi của cà phê xay

Độ đậm: cảm nhận hương vị cà phê trong miệng. Chính xác nó là cảm giác đậm nhạt và độ sánh của cà phê.

Độ ngậy, đâm đà: Cà phê không chỉ có độ đậm sánh và hương vị mà còn là cảm giác béo vị bơ (crema trong cà phê espresso)

Độ dịu, êm: cà phê dịu, thấm, không gắt, ít chua và thanh tao

Độ acid, độ chua: đây chính là cảm hứng, sức sống của cà phê. Cà phê Arabica nổi tiếng vì mang đặc điểm này

Vị chua: Vị chua là đặc điểm mà những người sành cà phê mong muốn nhất ở tách cà phê của mình. Nước dùng để pha cà phê có thể ảnh hưởng đến đặc điểm này. Nếu nguồn nước có tính kiềm được dung để pha cà phê, tính chua sẽ mất đi rất nhiều. Nước tinh khiết, nước lọc thường được dung để pha cà phê như vậy sẽ giữ được nhiều tính chất chua.

Nhưng nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê

Nếu cà phê nhạt hoặc không có vị thì đó là do cà phê được rang quá yếu lửa, it áp xuất khi nấu hay cũng có thể do bạn đã cho quá ít cà phê khi pha, nung với nhiệt độ không đủ nóng. Cà phê được trữ lạnh hoặc nóng quá lâu cũng nhạt và đôi khi không còn hương vị đặc trưng của nó nữa.Người rang cà phê cũng như các nhà sản xuất rất chú trọng đến cách thức làm việc một cách chuyên nghiệp đối với cà phê trong các nhà hàng hoặc khách sạn. Chỉ cần có một lỗi nhỏ cà phê sẽ mất hẳn đi chất lượng của nó.

Nếu cà phê có vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ: ly, tách đựng cà phê dơ, các loại xà bông rửa ly, tách là nguyên nhân chính dẫn đến tình trang này. Ngoài ra, việc xay cà phê không đúng cách, cho ít cà phê, chất lượng hột cà phê xấu, nhựng cặn bã bám trong máy nấu cà phê, nước nấu cà phê bị nhiễm bẩm… cũng là nguyên nhân gây ra tình trạng này.

Cà phê đắng: đó là do hạt cà phê khi rang đã bị cháy, dao của máy xay quá cùn, cũng có thể do nước pha cà phê có độ vôi cao. 

Cà phê chua:  nguyên nhân chính đó là rang ở nhiệt độ thấp và kỹ thuật rang quá xơ xài. 

Cà phê không tạo bọt: Nhiệt độ nước quá cao ( bọt trở thành nâu), nhiệt độ quá thấp ( bọt trắng), cũng có thể do áp xuất thấp, ly đựng cà phê dơ bẩn, nước pha cà phê có quá nhiều chất vôi…

 Đặc điểm hương vị của các loại cafe

Càfê Moka đặc biệt: Moka là một giống cafe được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỉ trước. Trồng ở độ cao 1700m, hương vị rất đặc biệt, sang trọng ngây ngất cho người sành điệu (gout châu âu cổ điển)

- phương pháp chế biến : thủ công,

- màu nước : nâu cánh gián,

- cách pha chế : pha máy, pha phin, túi lọc...

Càfê Moka Côlômbia: Hương thơm đặc trưng cho moka côlômbia kết hợp với mùi vị béo của bản thân bơ trong hạt càfê được giữ lại do phương pháp rang đặc biệt

- phương pháp chế biến : thủ công,

- màu nứơc : nâu lợt, bọt càfê được lọc và nổi lên trên rất hấp dẫn,

- cách pha chế : pha máy là tốt nhất, có thể pha phin uống với sữa tươi...

Càfê Mo-Rhum: Sự kết hợp giữa hương vị của moka với thoáng nhẹ mùi của rượu rhum Pháp, uống nhiều có cảm giác say nồng rất dễ chịu.

- phương pháp chế biến : thủ công, dây chuyền bán tự động,

- màu nước : nâu,

- cách pha chế : pha máy, pha phin ,túi lọc...

Càfê Mo-Nes: Vẫn là sự kết hợp tuyệt vời của moka Đà Lạt với mùi nhẹ của hoa hồi Trung Hoa mà châu Âu gọi là mùi Nes, nó kích thích người ta dùng rồi lại muốn dùng thêm ly thứ 2,3 mới đã .

- phương pháp chế biến : thủ công, dây chuyền bán tự động,

- màu nước : nâu,

- cách pha chế : pha máy, pha phin ...

Càfê Mo-Cappu: Hương thơm có mùi thoáng nhẹ bơ càfê. Vị đậm với hàm lượng chất kích thích(cafein) cao

- phương pháp chế biến : thủ công,

- màu nước : nâu lợt,

- cách pha chế : pha máy, pha phin ...

Càfê Ro-Rhum: Ngoài hương thơm nồng nàn của càfê, Ro-Rhum còn có vị hậu ở khoang miệng và cổ họng rất thú vị, hương vị cứ lưu luyến mãi mặc dù hớp càfê đã uống xong từ bao giờ.
- phương pháp chế biến : thủ công,

- màu nước : đen sánh vừa,

- cách pha chế : pha phin, túi lọc...

Càfê Ro-Nes: Có mùi của tử đinh hương thơm lâu vùng vòm họng. Làm cho người thưởng thức nửa muốn nuốt xuống nửa muốn lưu giữ lại khoang miệng để "nghe" thêm một chút xíu nữa, một mùi hương thật khó quên.

- phương pháp chế biến : dây chuyền bán tự động,

- cách pha chế : pha phin và đặc biệt tốt dùng túi lọc...

Càfê Ro-Cappu: Là sự kết hợp giữa phong cách uống châu Âu và châu Á. Vị đậm nhưng hương lại rất quyến rũ, rất thích hợp cho người uống nhiều lần trong ngày.

- phương pháp chế biến : thủ công,

- màu nước: nâu đen,

- cách pha chế: pha phin...

Càfê Ðà Lạt: Hương thơm và vị rất ngon, đậm đà thể chất, càfê uống xong vẫn để lại dư âm trong miệng cứ thơm mãi. Đây là loại càfê mà người tiêu dùng Đà Lạt rất ưa chuộng.

- phương pháp chế biến : thủ công,

- màu nước : nâu đậm hơi sánh,

- cách pha chế : pha phin...

Càfê Siêu Cấp: Trong quá trình chế biến, hãng Bosscafe đã nghiên cứu tạo ra độ keo sánh bằng cách cô đọng chất tan và chất dễ bay hơi trong càfê để tạo cho quý khách một cảm giác tận cùng của càfê. Đắng nhưng hậu ngọt và thực sự sảng khoái.

- phương pháp chế biến : dây chuyền bán tự động,

- màu nước : nâu đen sánh,

- cách pha chế : pha phin...

Càfê Darkess:

Vị rất đậm, uống để tạo ra cảm giác lâng lâng, bồng bềnh cho ta liên tưởng tới những ý tưởng sáng tạo mới, hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ

- phương pháp chế biến : dây chuyền bán tự động,

- màu nước : đen sánh,

- cách pha chế : pha phin...

Nguồn: Sưu tầm

Kopi Luwak - Cà phê cứt chồn

Đắt tiền và hiếm nhất thế giới, giá từ US $350/kg trở lên

Đây là một thứ cà phê mà chúng ta chỉ có nghe nói đến mà thôi, chớ ít có ai biết mùi vị thật sự của nó ra sao. Tại một số tiệm cà phê bên nhà, đôi khi họ nói có bán cà phê cứt chồn nhưng đó chẳng qua là một lối quảng cáo mà thôi. Tại hải ngoại, cà phê cứt chồn Kopi Luwak nhập cảng trực tiếp từ Indonesia được thấy bán tại một số tiệm cà phê cao cấp đặc biệt là vùng California. Giá bán lẻ cũng phải $10 cho một tách...

Hiện nay, trên thế giới Indonesia là quốc gia chuyên sản xuất cà phê cứt chồn Kopi Luwak (tiếng Indonesia, Kopi là cà phê, Luwak là chồn).

Sumatra, Java, Bali và Sulawesi là những vùng của Indonesia được nhắc nhở nhiều về cà phê cứt chồn. Tại những nơi nầy, các giống cà phê như Robusta và Arabica được trồng rất nhiều. Những cánh rừng hoang du sầm uất bao phủ các bán đảo Indonesia cũng là nơi sinh sống của một loại chồn mà có người còn gọi là cầy hương (palm civet, musang, toddy cat) và có tên khoa học là paradoxurus hermaphroditus. Về đêm, loài cầy hương thường đi tìm các trái cà phê thật chín cây để ăn. Chúng chỉ ăn lớp ngoài của trái cà phê và nuốt luôn tất cả hạt vào trong bụng. Trong đường tiêu hóa, hạt cà phê bị các enzymes làm cho lên men và tạo cho chúng một hương vị đặc biệt.

Theo thiển ý riêng của người viết, loài vật nầy nhờ có những hạch xạ hương quanh vùng hậu môn (perineal glands) nên có thể đã ảnh hưởng ít nhiều đến việc tạo cho cà phê cứt chồn có một mùi vị thật đặc biệt. Hạt cà phê sau đó theo phân ra ngoài từng khúm và được nông dân thu lượm, đem rửa, phơi khô rồi bán lại cho các công ty cà phê để họ xấy bán trên thị trường quốc tế...Philippines cũng có sản xuất cà phê cứt chồn mà họ gọi là Kape Alamid…

Vài năm trước đây, Gs Massimo Marcone, University of Guelph Canada, đã thực hiện một cuộc nghiên cứu về cà phê cứt chồn Kopi Luwak. Ông ta nhận thấy cà phê Kopi Luwak nhờ được rang (roasted) ở nhiệt độ cao 249 độ C nên bị nhiễm rất ít vi khuẩn đường ruột. Mùi vị của cà phê Kopi Luwak cũng rất đặc biệt có một không hai. Gs M. Marcone kết luận quả thật có sự khác biệt rất nhiều về hương vị, màu sắc và đặc biệt là hàm lượng protein trong hạt cà phê cứt chồn đã bị enzymes phân hủy đi rất nhiều làm cho bớt tính đắng.

Nói tóm lại, phần đông người tiêu thụ mua cà phê cứt chồn vì hiếu kỳ và nhất là vì tính chất huyền bí của nó chớ không nhất thiết là để tìm cái hương vị tuyệt vời của cà phê (People are buying this product for the mystique, not necessarily for the flavour). Theo Chris Rubin, một dân sành điệu cà phê đã tán tụng cà phê Kopi Luwak bằng những lời lẽ như sau:...The aroma is rich and strong, and the coffee is incredibly full bodied, almost syrupy. It’s thick with a hint of chocolate, and lingers on the tongue with a long, clean aftertaste. It’s definitely one of the most interesting and usual cups I’ve ever had...

Theo kỹ nghệ cà phê cho biết, thì cả thế giới mỗi năm chỉ có thể sản xuất được vào khoảng từ 200 đến 300kg cà phê cứt chồn thứ thiệt mà thôi.

 

Cà phê espresso

Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (khoảng 9 đến 10 bar) qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. Cà phê espresso thường được uống bằng tách dầy có hâm nóng trước, dung tích vào khoảng 40 ml và có hoặc không pha đường tùy theo khẩu vị. Cà phê espresso thường được phục vụ kèm theo một ly nước.

Cà phê espresso là loại cà phê thường được uống ở Ý và Tây Ban Nha, là những nơi mà người ta gọi nó đơn giản là cà phê. Cà phê espresso có nguồn gốc ở Ý, nơi xuất hiện cách pha cà phê này vào khoảng năm 1930. Espresso bắt nguồn từ tiếng Ý espressivo, từ diễn tả một thức ăn uống được pha chế đặc biệt dành cho thực khách, bắt nguồn từ lúc đầu tiên khi chỉ có cà phê espresso trong các quán bar.

Nguyên liệu

Nguyên liệu pha cà phê espresso vẫn là các hạt cà phê dùng cho các loại cà phê khác nhưng hạt cà phê thường được rang sẫm màu hơn. Điều này rất cần thiết vì qua cách pha dưới áp suất, axít tự nhiên của hạt cà phê bị hòa tan nhanh hơn các phương pháp pha chế thông thường rất nhiều. Cà phê espresso pha từ hạt cà phê thường vì thế sẽ có vị chua khó chịu. Vì hàm lượng axít giảm đi khi rang hạt cà phê nên người ta chống lại hiện tượng này bằng cách rang lâu hơn. Một yếu điểm khi rang lâu là sẽ làm giảm đi hương thơm của cà phê. Nghệ thuật rang cà phê vì thế chính là ở chỗ tìm được sự cân bằng giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng loại pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê mất đi hàm lượng caffeine nhưng do có vị đậm đà nên cà phê espresso thường lại được cho là một loại cà phê đậm.

Thường loại cà phê Arabica (Coffea arabica) có chất lượng cao được dùng làm cà phê espresso. Để cà phê espresso có crema nhiều và đặc hơn người ta pha trộn hạt cà phê Arabia với Robusta (Coffea canephora), loại này không có được hương thơm và vị đậm đà như Arabica. Những người trong giới sành điệu vẫn cãi nhau sôi nổi là 100% Arabica hay phương thức pha trộn 60% Arabica và 40% Robusta sẽ mang lại một ly cà phê espresso hoàn hảo.

Cách pha

Có thể dùng ấm pha cà phê espresso để pha loại cà phê này. Thuộc vào trong số các ấm pha cà phê espresso cổ điển là kiểu "Moka Express" do Alfonso Bialetti thiết kế năm 1933, loại vẫn còn được dùng trong nhiều gia đình trên toàn thế giới ở hình dáng nguyên thủy của nó. Vì ở loại ấm này còn xa mới đạt đến áp suất 8 bar (nhiều nhất chỉ có thể là 1,5 bar) nên chính xác mà nói thì đây không phải là cà phê espresso.

Để pha cà phê espresso ngon và có nhiều crema phải cần dùng đến một máy pha cà phê espresso. Trong máy này nước nóng 88 °C đến 94 °C được ép với áp suất ban đầu vào khoảng 9 bar qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Thời gian chảy qua phải là 25 giây. Nếu lượng nước phù hợp chảy qua nhanh hơn các hương vị không được hòa tan hết, nước chảy qua lớp bột cà phê quá chậm sẽ có quá nhiều chất đắng hòa tan theo.

Các cách uống

Ở nước Ý

Espresso macchiato (cũng gọi là caffè macchiato): Ở Ý người ta hay rót một ít sữa vào cà phê espresso. Ngoài ra loại cà phê espresso "có đốm" này (machiato: có đốm, lốm đốm) thường được thêm một ít sữa được sủi bọt.

Cappuccino: Cà phê cappuccino bao gồm ba phần đều nhau: bọt sữa, cà phê espresso và sữa nóng.
Espresso corretto (cũng gọi là caffè corretto): Cà phê espresso thường được "sửa chữa lại cho đúng" (corretto: sửa chữa lại cho đúng) bằng cách cho thêm một ít rượu mạnh, thường là loại Grappa của Ý.

Caffè latte: Loại cà phê sữa này (latte: sữa) thường được uống vào lúc ăn sáng, được phục vụ trong một ly lớn hay trong một cái bát gồm cà phê espresso (lượng gấp đôi) và sữa nóng. Rất ít khi dùng sữa sủi bọt kèm theo.

Espresso lungo: Cà phê espresso được "kéo dài" ra (lungo: dài, kéo dài) với lượng nước gấp đôi cho cùng một lượng bột cà phê.

Espresso ristretto: Ngược lại là cà phê espresso đậm đặc, pha chế với lượng nước ít hơn (15 ml).

Latte macchiato: Loại cà phê sữa uống bằng ly.

Caffè americano: Cà phê espresso được pha loãng với cùng một lượng nước hay gấp đôi. (Chú ý: Không phải là cho gấp đôi lượng nước chảy qua bột cà phê).

Caffè freddo: Cà phê espresso "kéo dài" được pha rất ngọt và ướp lạnh, thường chỉ có vào các tháng mùa hè trong các quán bar ở Ý.

Espresso doppio: Cà phê espresso gấp đôi tức là 50 ml (doppio: gấp đôi).

Sospenso: (tiếng Ý: tạm hoãn lại) Cà phê có mục đích từ thiện. C'e un Sospenso? Câu hỏi này được nghe thấy hằng ngày trong các quán cà phê tại thành phố Napoli, xuất phát từ truyền thống giúp đỡ nhau lâu đời tại thành phố này. Nguyên tắc: Khi cảm thấy đây là một ngày tốt đẹp với mình hay vừa có một giao dịch thuận lợi hoặc đơn giản là chỉ muốn góp phần vào cho xã hội người ta gọi một sospenso, tức là uống một tách cà phê espresso và trả tiền cho 2 tách. Khi có người khác đi ngang qua mà không có khả năng trả tiền cho một ly cà phê espresso, họ sẽ hỏi đến cà phê "tạm hoãn lại".

Ở Tây Ban Nha

Café solo: Tên gọi cà phê espresso thông thường.

Café cortado: Trong cách uống ở Tây Ban Nha này cà phê espresso cũng có một ít sữa nhưng nhiều hơn espresso macchiato, thường được phục vụ trong ly khoảng 60 ml và có sữa sủi bọt. Thế nhưng cũng có rất nhiều biến đổi ở các địa phương khác nhau thí dụ như uống trong tách hay pha thêm sữa đặc.

Café con leche: Nhiều sữa hơn café cortado (con leche: với sữa).

Carajillo: Thời trước người công nhân Tây Ban Nha có truyền thống uống cà phê espresso với rượu mùi (liqueur) vào buổi sáng trước khi đi làm.

 

Lịch sử cà phê

Cà phê vốn dĩ mọc hoang trong vùng Abyssinia và Arabia.

Câu chuyện về cà phê thì rất hiều, thực hay hư cũng ít ai kiểm chứng. Hoặc giả nhiều khi người ta phóng đại những chuyện nhỏ thành chuyện lớn cho "mùi" cà phê thêm đậm đà, chẳng hạn như "cà phê dãi chồn" mà dân ghiền người Việt thường kể cho nhau nghe. Câu chuyện lãng mạn hơn cả có lẽ là truyện một anh chàng chăn dê tên là Kaldi, người xứ Abyssinia.

Một hôm anh ta ngồi trên một tảng đá cạnh một sườn núi bỗng nhận ra đàn dê vốn dĩ ngoan ngoãn hiền lành của mình đột nhiên có vẻ sinh động lạ thường. Sau khi đến gần quan sát kỹ hơn, Kaldi thấy những con dê đã đớp những trái màu đo đỏ ở một cái cây gần đó. Anh ta cũng liều lĩnh bứt một vài trái ăn thử và cũng thấy mình hăng hái hẳn lên, tưởng như tràn đầy sinh lực.

Người chăn dê nghĩ rằng mình đã gặp một phép lạ, vội vàng chạy về một tu viện gần đó báo cho vị quản nhiệm. Nhà tu kia sợ rằng đây chính là một thứ trái cấm của quỉ dữ, lập tức vứt những trái cây chín đỏ kia vào lò lửa. Thế nhưng khi những hạt kia bị đốt cháy tỏa ra một mùi thơm lừng, người tu sĩ mới tin rằng đây chính là một món quà của Thượng Ðế nên vội vàng khều ra và gọi những tăng lữ khác đến tiếp tay. Những hạt rang kia được pha trong nước để mọi người cùng được hưởng thiên ân.

Trước thế kỷ thứ 10th, thổ dân thường hái ăn, dùng như một loại thuốc kích thích. Trái cà phê chín được giã ra trộn với mỡ súc vật nặn thành từng cục tròn để dùng làm thực phẩm khi đi đường xa. Về sau cà phê được dùng làm thức uống nhưng cũng khác phương cách ngày nay. Thời đó người ta chỉ ngâm nước những trái cà phê rồi uống, mãi tới thời trung cổ người Ả Rập mới biết tán ra bỏ vào nước sôi.

Thức uống đó chẳng mấy chốc trở nên nổi tiếng và người Ả Rập rất tự hào về phát minh này và giữ bí mật để bảo tồn độc quyền một loại sản phẩm. Những khách hành hương được thưởng thức nước cà phê đã lén lút đem hạt giống về trồng nên chẳng bao lâu khắp khu vực Trung Ðông đều có trồng, và truyền đi mỗi lúc một xa hơn nữa.

Vào thế kỷ thứ 13, cà phê đã thành một thức uống truyền thống của người Ả Rập. Những quán cà phê với tên là "qahveh khaneh" hiện diện khắp nơi, từ thôn quê tới thành thị. Những quán đó trở thành những nơi sinh hoạt, với đủ loại giải trí từ âm nhạc đến cờ bạc và các triết gia, chính trị gia, thương gia thường lui tới để tụ tập bàn thảo sinh hoạt xã hội và công việc làm ăn.

Thế nhưng khung cảnh nhộn nhịp của các "hộp đêm" cũng làm cho giới cầm quyền e ngại. Sợ rằng những tay đối lập có thể tụ họp bàn chuyện chống đối nên nhiều lần triều đình đã ra lệnh cấm và đóng cửa các coffee houses này nhưng không thành công. Không những thế, việc cấm đoán lại còn khiến cho việc uống cà phê trở thành thói quen của thường dân vì từ nay một số đông sợ rắc rối nên uống ở nhà, kiểu cách uống cũng được nghi thức hóa.

Những thương gia đi tới những quốc gia Ả Rập và Thổ Nhĩ Kỳ nay đem cái thói phong lưu này về bản xứ. Âu châu nay cũng uống cà phê. Kiện hàng mang cà phê được ghi nhận lần đầu tại Venice vào năm 1615 do Thổ Nhĩ Kỳ gửi đến. Khi cà phê lan tới Rome, một lần nữa các nhà tu lại kết án đây là một thức uống của ma quỉ (the drink of the devil), và việc tranh chấp gay go đến nỗi Giáo Hoàng Clement VIII phải yêu cầu đem đến một gói cà phê mẫu để chính ông dùng thử. Vị chủ chiên kia chỉ mới uống một lần đã “chịu” ngay và thấy rằng thật ngu xuẩn xiết bao nếu cấm giáo đồ Thiên Chúa không cho họ uống cà phê.

Ðược Giáo Hoàng chấp thuận, số người uống cà phê lập tức gia tăng và chẳng bao lâu quán cà phê đầu tiên ở Âu Châu được khai trương tại Anh Quốc năm 1637 do một doanh gia tên là Jacob (người Do Thái, gốc Thổ Nhĩ Kỳ) mở tại Oxford. Kế đó là một quán cà phê khác ở London và rồi nhiều thành phố khác. Người ta bảo rằng những quán đó rất dễ nhận vì dù còn ở xa xa đã ngửi thấy mùi cà phê thơm nức, tới gần hơn thì bao giờ cũng có một bảng hiệu với một ly cà phê nghi ngút hay hình đầu một vị tiểu vương xứ Trung Ðông.

Những quán mở gần trường đại học bao giờ cũng đông nghẹt giáo sư và sinh viên nên được gọi bằng cái mỹ danh "đại học một xu" (penny universities) vì giá của một ly cà phê thuở đó chỉ có một penny và người ta chỉ tốn bấy nhiêu cũng thu thập được rất nhiều kiến thức qua những buổi "thuốc lá dư, cà phê hậu", có khi còn nhiều hơn là miệt mài đọc sách. Chẳng biết những lời tuyên bố đó có đúng hay không nhưng truyền thống đó không phải chỉ nước Anh mà lan qua nhiều quốc gia khác, cho chí Việt Nam, quán cà phê vẫn là nơi mà giới sinh viên hay đến để suy tư qua khói thuốc nhiều hơn cả.

Ðến cuối thế kỷ 17, hầu hết cà phê trên thế giới đều nhập cảng từ các nước Ả Rập. Cũng như ngày nay người ta kiểm soát dầu hỏa, vào thuở đó các nước Trung Ðông rất chặt chẽ trong việc sản xuất và xuất cảng cà phê, và chỉ được mang hạt ra khỏi xứ sau khi đã rang chín ngõ hầu không ai có thể gây giống để đem trồng nơi xứ khác. Người ngoại quốc cũng bị cấm không cho bén mảng đến những đồn điền cà phê. Thế nhưng dù có nghiêm nhặt đến đâu thì cũng có người vượt qua được.

Sau nhiều lần thất bại, người Hòa Lan là dân tộc đầu tiên lấy giống được loại cây này đem về trồng thử trên đảo Java (khi đó là thuộc địa của họ). Thế là giống cây quí đã truyền sang Âu Châu mặc dù vẫn chỉ có thể trồng trong nhà kiếng.

Năm 1723, một sĩ quan hải quân Pháp trẻ tuổi tên là de Clieu, khi về nghỉ phép tại Paris, đã quyết định đem cây giống này về xứ Martinique là nơi anh ta đang trú đóng. Cây giống được mang về theo chiếc tàu xuôi nam để quay về nhiệm sở. Chuyến đi đó nhiều gian nan, từ việc một gián điệp Hòa Lan toan đổ một loại thuốc độc vào cây non, cho đến việc hải tặc chặn cướp con tàu rồi khi tới gần điểm đến, chiếc thuyền lại gặp bão suýt bị chìm.

Bĩ cực thái lai, sau cùng de Clieu cũng thành công trong việc mang được cây cà phê trồng một nơi kín đáo, cắt ba thủy thủ canh gác ngày đêm. Cho hay trời cũng chiều người nên chẳng bao lâu cây đơm bông kết trái và chỉ hơn 50 năm sau tính ra đã có đến 18 triệu cây cà phê trồng trên hòn đảo này. Ngành buôn cà phê nay trở thành một cạnh tranh gay gắt giữa Hòa Lan và Pháp và chính việc tranh chấp giữa hai nước đã đưa đến một biến cố “ngư ông đắc lợi”. Trong khi hai nước có những bất đồng không thể giải quyết, họ đã nhờ chính quyền Brazil đứng ra dàn xếp.

Trong hội nghị để phân biện giữa hai bên, Brazil đã gửi một sĩ quan trẻ tuổi tên là Palheta đến làm đặc sứ. Palheta không những điển trai lại còn lanh lợi, khéo nịnh đầm đúng như truyền thống của một nhà quí tộc, chỉ trong ít ngày đã “tán” dính ngay bà vợ của viên Thống sứ (Governor) đảo Guiana thuộc Pháp và bí mật yêu cầu người tình lấy cho mình ít hạt giống "làm kỷ niệm“. Trong buổi dạ tiệc tiễn đưa vị sứ thần, bà vợ viên Thống sứ đã tặng cho Palheta một bó hoa theo đúng phép lịch sự của Pháp, kèm theo một ám hiệu kín đáo. Nằm giữa bó hoa là những hạt cà phê tươi mà người Brazil đang thèm thuồng. Và đây là khởi đầu cho giống cà phê trồng tại Brazil, biến các quốc gia Trung, Nam Mỹ thành những đế quốc cà phê lớn vào bậc nhất thế giới.

Cà phê do người Hòa Lan truyền đến Bắc Mỹ vào năm 1660 ở vùng New Amsterdam. Bốn năm sau, người Anh chiếm vùng này và đặt tên là New York. Vào lúc đó, cà phê đã thành một thức uống quen thuộc thay bia vào bữa ăn sáng. Quán cà phê đầu tiên cũng theo dạng thức của Luân Ðôn, tương tự như một quán trọ, có phòng cho thuê, cung cấp bữa ăn, có bán rượu, chocolate và cả cà phê. Quán nào cũng có một phòng ăn chung nơi đó nhiều hoạt động công cộng được thực hiện, dần dần trở thành nơi tụ tập bàn chuyện làm ăn.

Thoạt tiên, cà phê chỉ dành cho giới thượng lưu trong khi trà phổ thông hơn, gần như khắp mọi tầng lớp. Thế nhưng đến năm 1773, khi Anh hoàng George đánh thuế trà và người dân Mỹ nổi lên chống lại thì tình hình thay đổi. Người Mỹ giả dạng làm dân da đỏ tấn công những tàu chở trà đem hàng hóa đổ xuống biển. Biến cố lịch sử dưới tên Boston Tea Party đã làm cho người Mỹ nghiêng qua uống cà phê và chẳng bao lâu thức uống này biến thành một loại quốc ẩm.

 

Các mốc chính trong lịch sử cafe

850: Một chàng chăn dê tò mò đã khám phá ra café là một thức uống tuyệt vời.

Giữa những năm 800: Những người Hồi Giáo ở Ađen được ghi nhận là những người uống café đầu tiên.

Thế kỉ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập.

1453: Thổ Nhĩ Kì ban hành luật lệ mới, cho phép một phụ nữ li dị chồng mình nếu không chịu đưa café cho cô ta.

Café trở nên phổ biến ở châu Âu, tuy bị cấm ở một vài nơi.

Vua Pope Clement VIII cấm việc uống café.

1511: Thủ tướng một nước Hồi giáo, Khair Beg, ra lệnh cấm café vì sợ nó gây những ý kiến phản đối do luật lệ mà ông ta đặt ra. Kết quả là ông đã bị sát hại bởi những người Sultan.

1517: cà phê được biết đến lần đầu tiên ở Constantinople (Istanbul ngày nay).

1554: quán cà phê đầu tiên ở châu Âu đã được mở ở đây bất chấp sự phản đối của nhà thờ.

1570: Cùng với thuốc lá, café lần đầu tiên xuất hiện tại Venice

Cuối thế kỉ 15: café ngày nay được chế biến (người ta biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống)

1600: Thông qua những nhà buôn người Ý, các nước phương Tây lần đầu tiên biết đến café

1645: quán cà phê đầu tiên của Ý được mở ở Venezia

1650: café được ưa thích cuồng nhiệt tại Ấn Độ

1652: ở London lần lượt xuất hiện các quán cà phê đầu tiên của Vương quốc Anh.

1656: Việc uống café và mở tiệm café bị cấm tại Thổ Nhĩ Kỳ

1659: ở Pháp những quán đầu tiên được khai trương.

1668: café đã thế chỗ bia, trở thành thức uống bữa sáng được yêu thích nhất tại New York

1669: café trở nên phổ biến ở Châu Âu

1672: Tiệm café đầu tiên ở Pháp được mở cửa

1683: Wien cũng có quán cà phê đầu tiên (do một người Ba Lan thành lập)

1690: Người Hà Lan trở thành những người đầu tiên kinh doanh và gieo trồng café như một thương phẩm, tại Ceylon và Java

1697: Thuyền trưởng John Smith giới thiệu café với thị trường Bắc Mỹ

1700: Người Hà Lan và Pháp đã tiến hành cuộc chinh phạt và chiếm đảo Java và Martinique làm thuôc địa, bắt đầu việc gieo trồng cà phê ở đây. Hấu hết cà phê mà chúng ta gieo trồng ngày nay là giống hạt Arabica có xuất xứ từ Êtiôpia qua Yemen.

1710: người ta đã đem cây cà phê về châu Âu và trồng thử trong các khu vườn sinh vật

1714: café xuất hiện chính thức tại Mỹ

1721: Tiệm café đầu tiên ở Beclin được khai trương

1732: Johann Sebastian Bach sáng tác ra bản Kanata café (Coffee Canata)

1773: Uống café được coi là “nghĩa vụ quốc gia” đối với mỗi công dân Mỹ

Cuối thế kỉ 18 cây cà phê đã được trồng ở khắp các xứ sở nhiệt đới

1822: Máy espresso đầu tiên được tạo ra tại Pháp

1825: café xuất hiện ở Haoai

1850: Một người Pháp theo đạo Thiên Chúa Giáo đã đưa cà phê du nhập vào Việt Nam

1865: James Mason phát minh ra máy pha café(percolator)

1887: café xuất hiện ở Indochina

1896: café được giới thiệu với người Úc

Đầu những năm 1900: Uống café vào bữa trưa trở thành một thời gian “bắt buộc” ở Đức

1901: Luigi Bezzera phát minh ra máy chiết tách hương vị của café

1901: café uống liền (instant coffee) được phát minh bởi một nhà hoá học người Mỹ gốc Nhật

1908: Melitta Benz phát minh ra phin pha café

1909: café uống liền được tung ra thị trường

1938: Nescafé (café sấy bằng phương pháp đông lạnh) được phát minh

1942: Trong chiến tranh thế giới thứ hai, lính Mỹ được phát khẩu phần gồm cả café uống liền hiệu Maxwell House

1971: Hãng café Starbuck mở đại lý đầu tiên tại Seattle

(Sưu tầm) 

Khẩu vị cà phê của người Việt Nam

Người Việt thích cà phê đậm, đắng, mùi hạnh nhân, mùi đất.

Gu cà phê tạo nên sắc độ văn hoá của từng địa phương. Người ta có thể nhìn vào cách uống, gu uống cà phê và nhận ra người đó là dân ở đâu. Tuy nhiên, với những thành phố lớn có nền văn hoá "hợp chủng", cà phê có nhiều sắc độ gu hơn. Những sắc độ văn hoá ấy "biển dâu" bao lần từ thời cà phê theo chân người Pháp vào Việt Nam thời thuộc địa. Họ đã chọn cao nguyên Lâm Viên và Buôn Ma Thuột để phát triển loại cây này.

Theo Sài Gòn Tiếp Thị, cà phê ở Việt Nam có hai giống chính là Arabica và Robusta. Arabica chỉ trồng được ở độ cao từ 800 mét trở lên so với mặt biển. Tuy nhiên phải ở độ cao từ 1.300-1.500 mét thì cà phê Arabica mới thực sự có giá trị. Còn những vùng thấp hơn, người ta trồng giống cà phê Robusta.

Giống cà phê Arabica với dòng cà phê Moka được nhiều người biết đến từ lâu. Cà phê Moka dầu Cầu Đất, Đà Lạt (khu vực Đơn Dương) thuộc giống Bourbon. Chính chất lượng độc đáo của nó đã làm nên tên tuổi cà phê Moka ở Việt Nam và cả ở nước ngoài. Cà phê Moka ngon, ngoài yếu tố giống, thổ nhưỡng, thì cách chế biến cũng quan trọng.

Theo ông Phạm Tấn Phát, giám đốc công ty cà phê vườn Đông Dương, Moka có mặt từ khi người Pháp sang Việt Nam. Nhưng đến thập niên 40-50 của thế kỷ trước, cư dân vùng Cầu Đất bắt đầu phát triển giống cây này theo kiểu cà phê vườn chứ không theo kiểu đại đồn điền.

Một ly cà phê ngon phải có những hương và vị tự nhiên. Có thể khi rang, người ta cho thêm chút ít bơ để tăng độ béo, thơm, không được cho những hương liệu phụ vào trong quá trình chế biến.

 

Độ chua (acidity) của cà phê phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây. Độ dầu (body) cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm. Về hương thơm (aroma), cà phê có những hương của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà phê. Trong khi đó, vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không nhẩn, không chát, khét.

Một số người vì lợi nhuận vẫn dùng nhiều loại hoá chất để tạo ra từ mùi đến màu... cho những loại cà phê chất lượng thấp, nhằm nâng hương vị mà những loại cà phê này không có. Người trong nghề còn cho biết một vài loại cà phê còn được bỏ những loại hoá chất riêng để mỗi lần uống cà phê đá thì bọt cà phê nổi không thua bọt bia, hoặc tạo màu cho cà phê đen đậm, đắng chát… Đây là cách giết khẩu vị của người thưởng thức, chưa kể những độc hại khác.

Tách cà phê làm người ta tỉnh táo hơn, nhưng sau khi uống ly cà phê mà tim đập loạn xạ như trống trận, chóng mặt, hoa mắt… do hoá chất gây nên kể như hỏng, thà đừng uống còn hơn.

Để đạt được khẩu vị riêng, người ta có thể pha hai hoặc nhiều loại cà phê với nhau như Arabica pha cùng Robusta hoặc cùng những giống cà phê khác. Đây chính là những bí quyết riêng, là sự hấp dẫn của thức uống này, mà mỗi nơi có một tỷ lệ pha trộn sao cho khẩu vị ly cà phê của mình ngon nhất, độc đáo nhất.

Cách chế biến cà phê Moka theo hương vị nào phụ thuộc vào cách thu hoạch. Nếu thu khô, tướt hạt toàn bộ trái trên cây, sau đó phơi cho khô rồi cà lấy nhân. Cà phê thu hoạch cách này hạt sẽ chuyển màu hơi nâu đất. Lúc đó, mùi thơm của cà phê sẽ có mùi của đất, của lá cây mục thật độc đáo.

Trong khi đó, nếu thu ướt, chỉ lựa hái toàn trái cà phê đã chín, sau đó cà bỏ ngay phần cơm để lấy nhân. Hạt cà phê này đã già nên rất chắc. Cách này sẽ cho hạt cà phê màu trắng. Và hạt cà phê còn lớp vỏ trấu bên ngoài sẽ giúp chất dầu trong hạt càng ngấm đều hơn. Hương vị của nó còn giữ nguyên mùi của hoa, trái, hạnh nhân, bơ dầu đặc biệt của cà phê.

Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng và có những bí quyết riêng. Tuỳ giống cà phê mà người ta rang với độ lửa và thời gian thích hợp. Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt càng chắc. Và chính độ chắc hạt giúp cho cà phê khi rang chịu được độ lửa cao, thời gian rang lâu hơn. Cà phê Arabica đáp ứng được điều này. Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang sẽ đạt tới mức của nó. Tuỳ ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta canh lửa. Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ đều lần đầu là hạt cà phê đã được, nhưng để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang cho đến lúc hạt nổ lần nữa.

Thời gian hạt nổ lần hai cách lần đầu chỉ vài mươi giây và phải canh sao kết thúc rang trước khi hạt im tiếng nổ. Vì khi hạt im tiếng có nghĩa là cà phê đã khét. Gu của người Việt thích uống cà phê đậm nên thường rang kiểu này. Có thể những ly cà phê đá, cà phê sữa đá độc chiêu kiểu Việt Nam đã bắt đầu chinh phục người nước ngoài một phần nhờ vào cách rang cà phê đậm kiểu này chăng.

 Ngày trước, những tiệm bán cà phê thường rang tại chỗ. Chiếc thùng quay bằng sắt đã thấm dầu và khói, bóng màu theo năm tháng. Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra bằng cách ngửi mùi, nhìn khói và nghe tiếng nổ của hạt. Rang cà phê cũng như nấu rượu, yếu tố thời tiết như độ ẩm, áp lực không khí… sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mẻ cà phê. Hiện nay thiết bị rang cà phê rất tối tân được điều khiển bằng chương trình. Nhưng theo một số nhà sản xuất cà phê thì vẫn phải kết hợp cái "cảm" của người rang cùng thiết bị mới đảm bảo cho ra mẻ cà phê tới độ .

 

Cà phê có lợi cho nhân viên văn phòng

Theo một nghiên cứu mới đây, những tách cà phê vào giờ nghỉ giải lao ở công sở mà người ta gọi là “coffee break” có thể giúp cho người lao động làm việc hứng khởi, tích cực và có hiệu quả hơn.

 

Các nhà nghiên cứu tại Viện Y học Nhiệt đới Luân Đôn (Anh) đã chỉ ra rằng, chất cafein có thể giúp cải thiện trí nhớ, làm cho người lao động tập trung hơn vào công việc. Hơn thế nữa, nó còn có thể làm giảm số lượng những lỗi sai mà người lao động thường mắc phải trong khi làm việc.

Đối với những người phải làm việc vào ban đêm, cafein cũng có tác dụng tương tự như những “giấc ngủ ngắn”. Đây là những phát hiện được công bố trên tờ tạp chí Cochrane Library, tạp chí của tổ chức Cochrane Collaboration, một tổ chức quốc tế chuyên đánh giá các nghiên cứu y khoa.
Các nhà nghiên cứu cũng gợi ý rằng, uống cà phê có thể giúp giảm thiểu các vụ tai nạn tại nơi làm việc, tai nạn giao thông. Thậm chí, nó có thể làm giảm sai sót y tế của các bác sĩ phải làm việc trong điều kiện căng thẳng kéo dài.

Nhóm nghiên cứu đã xem xét kết quả của 13 cuộc nghiên cứu độc lập được thực hiện ở khắp nơi trên thế giới liên quan đến những người lao động theo ca, hầu hết ở độ tuổi 20, trong điều kiện làm việc mô phỏng. Các tình nguyện viên đã được yêu cầu thực hiện nhiệm vụ để kiểm tra bộ nhớ và sự tập trung của họ, sử dụng lời nói và lí trí.

Một số các tình nguyện viên đã sử dụng cafein, trong khi các tình nguyên viên còn lại sử dụng giả dược. Sau đó, các tình nguyện viên sẽ tiếp xúc với các yếu tố khác như ánh sáng hoặc có một giấc ngủ ngắn. Tiếp đó, sẽ làm test trí nhớ, sự tập trung…. Kết quả cho thấy những tình nguyện viên dùng chất cafein có điểm số cao hơn so với những tình nguyện viên dùng giả dược.

Cà phê, đồ uống tăng lực hay ăn những thực phẩm có hàm lượng cafein cao đều cho kết quả tương tự.

Mặc dù sự khác biệt không lớn nhưng người dùng cafein thường ít mắc lỗi hơn so với những người có được giấc ngủ ngắn.

Ông Katharine Ker, nhà nghiên cứu hàng đầu của Viện Y học Nhiệt đới Luận Đôn cho hay: “Kết quả của những cuộc thử nghiệm cho thấy rằng, caffeine có thể giảm số lượng các lỗi và cải thiện hiệu suất chuyển đổi nhận thức trong công nhân”.

Nhóm nghiên cứu kêu gọi có nhiều nghiên cứu hơn về tác dụng của cafein đối với những người lớn tuổi.

 

Uống cà phê: 8 lợi – 1 hại

Cà phê ngon, thơm và hương vị đặc trưng gợi nhớ, đến mức nhiều người nếu sáng ra mà chưa “chạm môi” vào ly cà phê thì cứ vẩn vơ như thiếu một điều gì. Thế nhưng nó còn là một thứ đồ uống mà các nhà khoa học hết sức khách quan đã nêu ra 8 lý do để lựa chọn

1. Cà phê làm cho chúng ta thoải mái và dễ tính hơn

Hoạt chất trong cà phê là caffeine – một chất tác động vào hệ thần kinh trung ương, gây hưng phấn. Điều này chắc ai cũng nhận thấy sau 10-15 phút uống chút cà phê. Sự sảng khoái ấy tác động đến cả tâm lý, khiến người ta dễ tính, sẵn sàng bỏ qua những chuyện vặt vãnh, sẵn sàng gật đầu.

Trong cuộc khảo sát của các nhà khoa học Úc, ĐH Queensland trên 400 người tình nguyện vốn có quan điểm chống lại việc nạo thai và “chết êm ái”. Cùng uống một cốc nước giống như nhau, rồi đọc một bài báo của phe chống đối hai quan điểm ấy. Sau đó hỏi ý kiến họ, đa số người uống nước cam pha chút caffeine thay đổi quan điểm, đồng tình với bài báo vừa xem.

Còn những người uống nước cam đơn thuần vẫn “giữ vững lập trường”. Chẳng phải cà phê là loại nước uống mang đầy tính hòa giải và thuyết phục sao?

2. Cà phê làm tiêu mỡ

Một bí mật: Cindy Crawford thoa bã cà phê lên người để… giữ được một cơ thể săn chắc với những đường cong tuyệt mỹ. Đó là lý do vì sao trong các loại kem thoa để tiêu lớp mỡ dưới da đều có chứa caffeine.

Chuyên gia thẩm mỹ Tiến sĩ Elisabeth Dancey cho biết: “Khi chúng ta dùng một chế phẩm caffeine hòa trong rượu cồn, caffeine sẽ thấm qua da và kích thích các tế bào giải phóng axit béo, nhờ vậy giảm được lớp mỡ đọng. Uống trà và cà phê dưới 2 ly mỗi ngày sẽ giúp bạn đẩy mạnh được sự chuyển hóa chất béo”.

Nhưng cà phê cũng là một con dao hai lưỡi tại chính nơi đọng mỡ. “Nếu bạn dùng trên 2 ly, nó thúc đẩy sự tuần hoàn cục bộ làm tích tụ các chất độc ở đây”. TS Dancey nói thêm.

3. Cà phê làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen và chữa được dị ứng

Nhiều tài liệu y học nói đến tác dụng của caffeine làm những người bị hen thở dễ dàng hơn và giảm nguy cơ bị lên cơn hen. Từ cuối thế kỷ 19, nhà văn Pháp Marcel Proust, bị bệnh hen, đã viết “Khi còn nhỏ, chính caffeine đã giúp tôi thở được”. Nhiều công trình nghiên cứu hiện nay đã khẳng định điều này.

Một công trình ở Ý, theo dõi trên 70.000 người đã khẳng định caffeine là “khắc tinh” của bệnh hen. Nếu uống từ 2 đến 3 ly cà phê mỗi ngày, nguy cơ bị các cơn hen tấn công giảm được 28%.

Cà phê rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của những người hay bị triệu chứng này. Vì nó có tác dụng làm giảm sự giải phóng histamin vào trong máu, vốn là nguyên nhân gây dị ứng.

4. Cà phê giúp giảm đau

Những loại thuốc giảm đau thường chứa caffeine. Bởi cà phê đẩy nhanh tác dụng của các chất làm giảm cơn đau bằng cách giúp cho chúng được hấp thụ nhanh chóng.

Một tách trà hoặc cà phê nóng có thể làm bạn khỏi đau đầu là điều mà ai cũng biết. Quả vậy, nếu những chất làm giãn mạch thường gây đau đầu thì caffeine lại làm cho mạch máu co lại. Những thuốc giảm đau chứa caffeine thường giảm được liều lượng sử dụng và như vậy có nghĩa là giảm sự phụ thuộc vào thuốc (vì thuốc là hóa chất, chẳng bao giờ nên dùng nhiều).

Tại Mỹ, một công trình nghiên cứu của các nhà khoa học ĐH Georgia cho biết rằng uống java (một loại giải khát chứa caffeine) có tác dụng làm giảm đau cho cơ bắp của các vận động viên trong những bài tập nặng tốt hơn uống aspirin.

5. Cà phê bảo vệ khỏi các bệnh về gan

Một công trình nghiên cứu năm 2005 trên 10.000 người tình nguyện do Viện Nghiên cứu Quốc gia về bệnh gan, thận và tiêu hóa đã chứng minh rằng caffeine trong cà phê và trà giảm được nguy cơ tổn thương gan do các đồ uống “nặng” và hiện tượng béo phì gây ra.

Một nghiên cứu trước đó ở Na Uy đã kết luận ba ly cà phê mỗi ngày có thể giảm tỷ lệ tử vong do xơ gan.

6. Cà phê kích thích hoạt động trí óc

Cà phê có tốt cho não không? Nhóm nghiên cứu của GS Andrew Scholey, Trung tâm Nghiên cứu Nhận thức và Khoa học nơ ron thuộc ĐH Northrumbia (Anh), khẳng định là rất tốt.

Những người tình nguyện chia thành nhóm uống cà phê hằng ngày và nhóm không hề uống cà phê. Mỗi nhóm dùng một lượng caffeine như nhau và trắc nghiệm về nhận thức. Kết quả đều tốt như nhau.

GS Scholey nói: “Kết quả của chúng tôi cho thấy rằng caffeine trong một ly cà phê làm tăng được sự tỉnh táo, minh mẫn và tập trung trong các hoạt động về trí tuệ, làm tăng được tốc độ tư duy.

Nó còn tăng được khả năng sáng tạo. Nhà văn Pháp Honoré de Balzac, tác giả bộ “Tấn trò đời” khổng lồ đã uống cà phê đặc để sáng tác thâu đêm. Ông thường bảo ông uống cả một ao cà phê không đường để làm nên tác phẩm để đời này.

7. Cà phê làm tăng sức mạnh của cơ bắp

Cà phê làm tăng sức mạnh khiến người ta có thể nhảy cao hơn, xa hơn, chạy nhanh hơn. Đó là lý do tại các Thế vận hội quốc tế có quy định giới hạn hàm lượng caffeine trong máu các vận động viên trong thi đấu.

Năm 2003 một nhóm nghiên cứu tại Viện Thể dục Thể thao Úc tại Canberra nhận thấy các vận động viên uống một chút caffeine trước khi luyện tập có thể tăng thành tích từ 3 đến 30% so với người không uống.

Các nhà nghiên cứu giải thích rằng caffeine kích thích sự đốt cháy chất béo chứ không phải chất đường trong bắp thịt để sinh năng lượng. Các nghiên cứu khác chứng minh caffeine làm giảm sự mệt mỏi.

8. Cà phê chống lại bệnh tiểu đường type II

Từ lâu người ta đã nghi ngờ có một sự liên quan nào đó giữa caffeine và đường glucoze. Một công trình nghiên cứu trên 160.000 cả nam lẫn nữ đăng trên tạp chí Annals of Internal Medicine xuất bản tại Mỹ cho rằng những ai uống nhiều caffeine (tất nhiên không lạm dụng) thường mắc ít bệnh tiểu đường type II hơn những người uống ít hoặc không uống.

Ngay trong số những người “ghiền cà phê”, ai uống cà phê đã khử caffeine có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type II cao hơn người uống cà phê thường. Một công trình nghiên cứu tại Nhật năm 2005 có cùng kết luận này.

Cái hại của cà phê

Sẽ không công bằng nếu chỉ nói đến cái lợi của cà phê. Nó cũng có hại chứ! Nói cho đúng, chỉ là một trong hơn 300 hợp chất thiên nhiên có trong cà phê, nhưng lại là hợp chất chính – caffeine – là đáng kể.

Caffeine là tinh thể trắng, vị đắng, có trong hạt, lá và quả của một số cây (dĩ nhiên phải kể đến cây cà phê trước tiên). Nó có thể làm người ta dùng luôn như một thói quen khó bỏ giống như một chất gây nghiện. Liều lượng cao, nó gây nhức đầu, mất ngủ, nôn mửa, run chân tay…

Dùng lâu dài, caffeine gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh con nhẹ cân, thậm chí sảy thai.

Tuy cà phê không gây nghiện trầm trọng, nhưng chữa nghiện cà phê cũng khó chịu, làm người ta lo âu, trầm cảm một thời gian. Đối với một số người, thật lạ lùng, cà phê lại là chất gây ngủ. Càng uống nhiều, càng buồn ngủ.

Vậy đấy. 8 cái lợi và 1 cái hại của cà phê (mà chủ yếu là của caffeine khi dùng quá liều). Uống hay không, tùy bạn, nhưng những cái lợi quả thật là diệu kỳ. Vấn đề là nếu biết khống chế liều lượng thì chỉ có lợi.

 

Lợi ích từ cà phê

    Uống cà phê ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng tốt. Vào mỗi buổi sáng, nếu chưa được nhấp môi chút cà phê sủi bọt, tỏa hương thơm lừng, bạn có cảm giác như đang thiếu điều gì.

Không thể phủ nhận sức hấp dẫn của cà phê, một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới.

Cũng như nam giới, hàng triệu phụ nữ trên hành tinh này đã tìm thấy trong tách cà phê thơm lừng niềm phấn khích để bắt đầu một ngày mới đầy hứng khởi.

Tại sao cà phê lại khiến bạn tỉnh táo hơn?

Cà phê, thức uống quen thuộc

Đó là vì trong hạt cà phê có chứa rất nhiều caffeine. Tác dụng kích thích nhẹ, đặc biệt trên hệ thần kinh trung ương của chất này, giúp chúng ta tỉnh táo, tăng cường các hoạt động về tâm thần và trí tuệ. Sự sảng khoái ấy còn tác động đến tâm lý, làm chúng ta dễ tính hơn.

Bên cạnh đó, caffeine cũng tác động đến hệ tim mạch, làm giãn mạch ở não, phổi, tim và thận. Từ đó, tim co bóp mạnh hơn, nhịp tim nhanh hơn, việc thở cũng dễ dàng hơn.

Những tác động của caffeine thường biểu hiện khoảng 45 phút sau khi uống. Vài giờ sau, nó sẽ được thải trừ hết chứ không tích lũy trong cơ thể.

Tuy nhiên, do tính mẫn cảm của mỗi người đối với chất này nên tác dụng của caffein còn tùy vào mỗi cá thể. Đồng thời, nó cũng phụ thuộc vào liều lượng sử dụng.

Cho dù mê cà phê, bạn cũng chỉ nên uống không quá ba ly mỗi ngày. Bởi caffein cũng giống như một chất gây nghiện, tạo cho bạn một thói quen khó từ bỏ. Ví dụ như bạn sẽ cảm thấy uể oải hơn khi chưa uống cà phê.

Nếu uống cà phê nhiều và trong thời gian dài, bạn sẽ gặp một số biểu hiện kích thích quá mẫn như: lo lắng, bồn chồn, mỏi mệt, nôn nao, chóng mặt, buồn ngủ, bủn rủn tay chân... Đặc biệt, trẻ em và phụ nữ đang mang thai luôn được khuyến cáo nên hạn chế uống cà phê.

Tuy nhiên, với phụ nữ khỏe mạnh, nếu sử dụng cà phê có chừng mực thì sao?

Những công dụng tuyệt vời của cà phê

Ngoài khả năng gây hưng phấn, làm tăng nhanh hoạt động tinh thần... caffeine còn mang lại những hiệu quả chữa bệnh kỳ diệu. Từ những năm 1800, nhà văn Pháp Marcel Proust, là một bệnh nhân hen phế quản, đã viết: "Những ly cà phê giúp tôi thở dễ dàng hơn".

Nhận định này trùng với một nghiên cứu được thực hiện trên 70.000 người Ý.

Caffeine có công dụng chế ngự sự phóng thích histamine, giúp giảm các nguy cơ xuất hiện cũng như cường độ các cơn hen và những biểu hiện dị ứng khác.

Do tác dụng hiệp đồng với các hóa chất đi kèm, caffeine còn được phối hợp với những loại thuốc giảm đau, hạ nhiệt như Aspirin, làm cho khả năng hấp thu thuốc tốt hơn. Từ đó, làm tăng tác dụng của thuốc trong những trường hợp cần điều trị chứng đau đầu hoặc đau cơ vì tập luyện nặng nhọc.

Do tác dụng đối lập với các tác nhân gây ức chế vỏ não, caffeine còn được dùng trong trị liệu nhiễm độc thuốc ngủ, ngộ độc rượu cấp cũng như mãn tính. Ngoài ra, chất này còn góp phần phục hồi các thương tổn gan do rượu hay tổn thương thoái hóa mỡ ở những người thừa cân, béo phì...

Từ lâu, các nhà khoa học đã nghi ngờ về sự liên quan giữa caffeine và sự dung nạp glucoso. Một nghiên cứu đã được thực hiện trên 126.000 người và được công bố trong tạp chí thường niên về nội khoa tại Mỹ. Kết quả cho thấy, ở những người sử dụng nhiều nước uống có chứa caffeine, dường như bệnh tiểu đường ít phát triển hơn so với những người uống ít hoặc hoàn toàn không uống.
Tuy nhiên, Tiến sĩ Rod van Dam và nhóm nghiên cứu thuộc trường Đại học Havard đang xem xét rất kỹ tác dụng này của cà phê. Bởi rất có thể một chất ô-xy hóa có tên là Chlorogenic acid mới làm chậm sự hấp thu glucoso ở ruột chứ không phải là nhờ caffeine.

Nhưng dùng sao đi nữa, chỉ khi bạn sử dụng đúng liều lượng, những khả năng ưu việt của caffeine mới có tác dụng.

Bác bỏ những hiểu lầm về tác hại của cà phê

Trước đây, mọi người thường cho rằng phụ nữ dùng từ 1 đến 2 ly cà phê mỗi ngày sẽ giảm khả năng sinh sản.

Tuy nhiên, các nhà khoa học ở trung tâm kiểm soát và phòng bệnh, các nhóm nghiên cứu thuộc trường Đại học Havard và Đại học McGill ở Montreal đã bác bỏ nhận xét đó.

Với liều lượng vừa phải, caffeine không gây vô sinh, sẩy thai, không gây dị tật ở thai nhi, không làm giảm trọng lượng trẻ mới sinh hay sinh non.

Đó là kết luận của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA) cũng như của Viện hàn lâm Nhi khoa Mỹ.

Tuy nhiên, một nghiên cứu khá toàn diện tại Đại học Uppasala, Thụy Điển, được công bố vào tháng 12-2000, khuyến cáo: Giảm tiêu thụ caffeine trong giai đoạn đầu của thai kỳ là một lựa chọn khôn ngoan.

Nếu bạn không nuôi con bằng sữa mẹ, việc hạn chế caffeine là rất cần thiết. Nó sẽ giúp con bạn không mắc phải chứng ít ngủ, biếng ăn có thể xảy ra khi bạn uống quá 1 đến 2 ly cà phê mỗi ngày.
Hàng chục công trình nghiên cứu về tác động của caffeine đối với những căn bệnh thường gặp ở phụ nữ như u xơ, ung thư vú, ung thư buồng trứng... đã được các tác giả người Isarel, Mỹ và Pháp thực hiện trong nhiều năm qua. Họ đã chứng minh không chỉ có sự liên hệ nào giữa việc dùng caffeine và các chứng bệnh nói trên.

Người ta cũng cố gắng tìm hiểu mối liên hệ giữa việc sử dụng caffeine và các bệnh tim mạch, kẻ thù nguy hiểm không chỉ của phụ nữ. Tuy nhiên, đã có thông báo của hội đồng nghiên cứu quốc gia Mỹ về dinh dưỡng và sức khỏe, cũng như báo cáo của nghiên cứu tim Framingham năm 1989. Ngoài ra, còn có công trình của Đại học Havard. Tất cả đều đưa ra kết luận không thấy rõ tác dụng làm tăng yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch vành hay đột quỵ của caffeine.

Những người mắc chứng loãng xương, thường gặp nhiều nhất ở phụ nữ mãn kinh, nên thận trọng khi sử dụng chất này. Không nên dùng caffeine với liều lượng vượt quá mức quy định. Bởi lẽ, tác dụng lợi tiểu của caffeine làm tăng nhẹ lượng canxi bài tiết ra ngoài, dẫn đến giảm tỷ  trọng khối xương và giảm sức mạnh của xương.

Mức độ thế nào là hợp lý?

Nếu được dùng đúng liều lượng, những phẩm chất ưu việt của caffeine sẽ phát huy tác dụng tối đa. Tốt nhất là uống với mức độ vừa phải, tránh dùng cà phê quá đặc hay uống nhiều lần trong ngày. Cũng không nên dùng thức uống này khi đói để không gặp được những biểu hiện như nôn nao, bồn chồn, mất ngủ, lo lắng, mất tập trung hay rối loạn nhịp tim.

Vì sao bạn cần uống cà phê?

Cuộc nghiên cứu mới đây nhất cho rằng một cốc cà phê vào buổi sáng có tác dụng làm giảm nguy cơ bị chết sớm và bảo vệ bạn khỏi những bệnh vặt khác. Trong nhiều năm qua, việc uống cà phê thường bị cho là có liên quan đến căn bệnh ung thư, đau đầu.  Thêm vào đó, uống hai hoặc ba cốc cà phê một ngày cũng có thể giúp bạn tránh được căn bệnh Alzheimer, tiểu đường và nhiều căn bệnh khác. Sau đây là 3 lý do mà bạn không phải dừng uống loại thức uống ưa thích của mình.

Chất chống oxi hóa

Những nghiên cứu được tiến hành gần đây đã theo dõi tình trạng sức khỏe của hơn 10.000 người uống cà phê, trong đó có 84.000 phụ nữ. Kết quả cho thấy, những người phụ nữ thường uống 2 hoặc 3 cốc cà phê một ngày cũng ít bị tử vong vì bệnh tim mạch hơn 25% so với những người phụ nữ không uống cà phê.

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng trong cà phê có một lượng lớn chất chống oxi hóa có lợi cho tim mạch. Theo một nghiên cứu khác của các nhà khoa học thuộc trường đại học Scranton, phần lớn lượng chất oxy hóa mà người Mỹ hấp thu được là từ cà phê. Trung bình mỗi ngày người Mỹ hấp thu 1,299 milligrams chất chống oxi hóa từ cà phê, trong khi đó chỉ có 294 milligrams từ trà và 76 milligrams là từ việc ăn chuối.

Kích thích tinh thần

Cà phê có tác dụng tốt đối với tinh thần của bạn. Và theo một nghiên cứu mới thì thậm chí bạn không cần phải uống cà phê thì mới có tác dụng như thế! Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng chỉ cần bạn ngửi mùi hương cà phê cũng có tác dụng kích thích tinh thần rất tốt. Chỉ cần uống một đến hai cốc cà phê mỗi ngày cũng có thể giúp cải thiện tinh thần và khả năng nhận thức, thậm chí còn giúp cải thiện toàn diện tâm trạng của bạn.

Thức uống chống bệnh

Lượng chất chống oxi hóa nhiều trong cà phê. Thực chất, các nhà khoa học cho rằng hai cốc cà phê mỗi ngày có thể tránh bị tiểu đường loại 2, ung thư gan và ruột kết bằng việc loại bỏ những chất độc hại khỏi cơ thể. Cà phê còn giúp cho hệ thống tiêu hóa của bạn hoạt động tốt hơn.

 

Văn hóa cafe trên đất nước mặt trời mọc

Lịch sử ghi nhận, lần đầu tiên đất nước Mặt trời mọc biết đến cà phê vào năm 1877. Năm 1888, cửa hàng cà phê đầu tiên của Nhật được khai trương ở quận Ueno, Tokyo. Sau đó, các cửa hàng cà phê bắt đầu mọc lên khắp nơi trên đất Nhật. hiện nay trung bình mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 380.000 tấn cà phê từ hơn 40 quốc gia, trở thành nước nhập khẩu cà phê đứng hàng thứ ba trên thế giới.

Các quán cà phê ở Nhật phục vụ cà phê, trà, nước hoa quả, nhiều quán bán cả bánh mỳ nướng, sandwich và bữa ăn nhẹ. Nhiều cửa hàng còn phục vụ cả bữa trưa bao kèm theo đồ uống với giá cả phải chăng. Tuy nhiên, cà phê vẫn là mục chủ đạo trong thực đơn. Mỗi cửa hàng cà phê đều cố gắng để có được một tách cà phê hoàn hảo phục vụ khách hàng. Có cửa hàng chỉ sử dụng hạt cà phê Kilimajaro hoặc Mocha, quán khác lại có phương pháp pha trộn các loại hạt cà phê khác nhau theo một tỷ lệ nhất định. Một số cửa hàng chuyên kinh doanh các loại trà Trung Quốc hoặc phương Tây.

Cũng giống như ở các nước khác, các quán cà phê ở Nhật Bản không chỉ là một nơi lý tưởng để mọi người thưởng thức cà phê mà còn là nơi có thể nghỉ ngơi, thư giãn, tán gẫu với ai đó hay đọc một cái gì đó. Tuy nhiên, cùng với xu hướng phát triển của cuộc sống và thị hiếu của khách hàng, mỗi quán cà phê ở Nhật Bản đã tự tìm cho mình những hướng đi riêng…

Cà phê âm nhạc là một hình thức đặc biệt hấp dẫn và thu hút. Có những quán cà phê chuyên phục vụ một loại nhạc đặc biệt nào đó, có thể là nhạc cổ điển, nhạc jazz hoặc nhạc rock. Trước đây, khi các phương tiện nghe nhìn còn quá đắt, người ta thường thích tụ tập ở những quán cà phê quen thuộc, thưởng thức loại nhạc mà mình ưa thích và nhâm nhi một tách cà phê ngon. Ngày nay, những tụ điểm như vậy đã ít đi nhưng quán Meikyoku Kissa Lion nằm ở quận Shibuya của Tokyo vẫn giữ được phong cách này. Hơn 50 năm qua, nơi đây vẫn không có gì thay đổi. Những chiếc loa lớn được đặt ở một nơi dễ thấy, bên cạnh là khoảng 5.000 đĩa nhạc cổ điển và khoảng 1000 đĩa CD sẵn sàng để phục vụ yêu cầu của khách.

Một loại hình cửa hàng cà phê khác đặc biệt phổ biến ở Nhật Bản là cà phê truyện tranh. Nắm bắt được thị hiếu ưa thích đọc truyện tranh của người Nhật, các cửa hàng này đã tập hợp một số lượng truyện tranh lớn phục vụ khách hàng đọc ngay tại chỗ. Đối với giới trẻ, đến các quán cà phê truyện tranh là một lựa chọn rất kinh tế vì ở đây họ được đọc truyện theo sở thích với chi phí thấp thay vì phải bỏ tiền ra mua. Đối với giới kinh doanh và các nhân viên công ty, đây là một nơi "ẩn náu" tuyệt diệu cho họ sau những ngày làm việc căng thẳng, họ có thể tạm "chạy trốn" khỏi công việc để nghỉ ngơi và thư giãn hoàn toàn… Tokyo Manga Tantei-dan là một một quán cà phê truyện tranh nổi tiếng ở phường Jinbo-cho, quận Kanda của Tokyo. Tại đây khách hàng có thể vừa thưởng thức cà phê có sẵn tại quán vừa đọc truyện tranh, số tiền tuỳ thuộc vào thời gian. Ở Nhật Bản, loại hình này được xem như một ngành công nghiệp giải trí ngang hàng với các câu lạc bộ karaoke.

 

Bên cạnh đó, loại hình quán cà phê bình dân cũng phát triển rất mạnh. Đi đầu trong phong cách kinh doanh này ở Nhật Bản là công ty cà phê Doutor. Công ty bắt đầu hoạt động năm 1980 chỉ với một cửa hàng, giá chỉ bằng một nửa so với những quán cà phê thông thường khác. Khách hàng ưa chuộng giá cả và hương vị cà phê của Doutor. Những cửa hàng này tập trung ở Tokyo và một số tỉnh lân cận.

Năm 1996, "cơn lốc Starbucks" - một hệ thống cà phê - bar của Mỹ "đổ bộ" lên đất Nhật và đã thu hút được rất nhiều khách hàng, đặc biệt là giới trẻ. Một trong những lý lẽ thuyết phục nhất giải thích về sự thành công này là Starbucks đem lại cho khách hàng một không khí thời thượng với những loại cà phê hơi (espresso) chất lượng cao.

Không hoàn toàn đồng nhất với phong cách Mỹ, các quán cà phê mang phong vị Châu Âu, đặc biệt là theo kiểu Paris lại làm mê đắm những cô gái trẻ trong độ tuổi 20-30. Sự kết hợp giữa thiết kế, nội thất trang nhã, lịch sự với phong cách âm nhạc êm dịu tạo cho họ cảm giác như ở căn phòng của chính mình - một không gian lý tưởng để họ gặp gỡ bạn bè, tán gẫu, thưởng thức cà phê và thư giãn…

Một loại hình cửa hàng cà phê mới có tên Anh gốc Pháp là "cà phê" cũng trở nên phổ biến ở các thành phố. Các quán "cà phê" có khuynh hướng phản ánh khẩu vị, phong cách riêng của chủ quán về thức ăn, thiết kế nội thất và âm nhạc. Quán Shichimencho của bà Soma Chiemi nằm ở quận Minami-Aoyama của Tokyo là điển hình của phong cách này. Chủ quán đã bài trí nội thất, chọn thể loại âm nhạc theo sở thích riêng của bà, còn các món ăn thì nấu theo kiểu gia đình. "Tôi muốn đem lại cho khách hàng cảm giác thoải mái thực sự theo đúng nghĩa của nó" bà Soma Chiemi nói.

Hiện nay, cùng với xu hướng phát triển của xã hội, ở Nhật Bản xuất hiện loại hình các quán cà phê tổ hợp (complex cà phê) với nhiều hình thức dịch vụ phong phú nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng.

Hãy thử bước vào một quán cà phê ở quận Ikebukuro ở Tokyo - trung tâm của những quán cà phê truyện tranh trước đây. Đập vào mắt bạn là hàng dãy các phòng ngăn riêng với máy tính và ti vi trong mỗi phòng. Ngoài ra, tại đây còn trang bị thêm hàng trăm đĩa DVD và các đĩa chương trình trò chơi khác… Các dịch vụ như tắm nắng, matxa…cùng vô số những dịch vụ khác cũng xuất hiện. Quán AirsCafe tại quận Chiba, phía đông Tokyo với những trang thiết bị như máy tính cá nhân, máy in, máy fax …tạo ra một môi trường rất thuận tiện và phù hợp cho những ai muốn tập trung vào công việc…Quán Kameido, chi nhánh của hệ thống các cửa hàng cà phê đa năng Jiyu Kukan lại là nơi hẫp dẫn phần đông những đôi yêu nhau hay các gia đình. Ngoài truyện tranh, ở đây còn có rất nhiều các hình thức giải trí khác như bóng bàn, bi-a, phi tiêu, trò chơi điện tử…Đồ uống được miễn phí và các món ăn có được mua từ các máy bán hàng tự động. Tại đây cũng có phòng riêng chỉ dành cho phụ nữ, thậm chí có cả phòng theo phong cách Nhật trải chiếu tatami…

Sự đa dạng, phong phú của các quán cà phê ở Nhật Bản giúp khách hàng có thể lựa chọn quán này hay quán khác tuỳ theo sở thích và mục đích cá nhân… Mỗi quán cà phê sẽ là một thế giới thư giãn và giải trí riêng đối với từng người. Sự "bùng nổ" các loại hình quán cà phê cũng khiến cho một loạt các quán trà cũng đứng trước sức ép thay đổi để phù hợp với xu hướng mới.

Có thể thấy ở Nhật Bản, uống cà phê không đơn thuần là sở thích mà đã nó trở thành một hoạt động được xã hội hoá, một phần đặc biệt của nền văn hoá hiện đại Nhật Bản.